O umami

Hoje, vou pôr temporariamente de lado a leitura e a psicologia para me debruçar sobre um conceito fisiológico.

O que é o umami? Esta palavra de origem japonesa significa apetitoso e delicioso. O umami foi descoberto por um pesquisador japonês chamado Kikunae Ikeda no dia 25/07/1908. Este cientista analisou o gosto do kombu dashi (caldo feito com algas marinhas) e revelou que o glutamato era o componente que proporcionava um gosto, ao qual deu o nome de umami.

Até então só existiam os quatro gostos básicos do paladar humano: o amargo, o doce, o azedo e o salgado.

O sabor umami é composto por três substâncias principais presentes em diversos alimentos e que são o glutamato, o inosinato e o guanilato.

Algumas fontes de glutamato são: carnes, ervilhas, frutos do mar, tomate, milho e queijo parmesão.

O sabor umami compreende ainda o inosinato e o guanilato.

O inosinato foi descoberto por Shintaro Kodama e é uma substância química que intensifica o sabor. Alguns alimentos ricos em inosinato são as sopas instantâneas e os aperitivos.

O guanilato foi descoberto por Akira Kuninaka e é um aditivo alimentar, normalmente utilizado com o glutamato, e intensificador de sabor.

Há alimentos com guanilato como as sopas instantâneas, o peixe seco, algumas algas, a massa comprada já preparada, as batatas fritas, os vegetais enlatados e os caldos de carne.

Apesar do umami ter sido descoberto no inicio do século XX, só no ano 2000 é que os cientistas confirmaram que existe na língua humana um receptor específico para o umami.

Ao degustar um alimento ou bebida, os receptores das células gustativas - localizadas na superfície da língua - recebem as substâncias do gosto. Nesse momento, são activados de 7.500 a 12.000 botões gustativos que irão identificar os gostos básicos - amargo, doce, azedo, salgado e umami - e transmitir informações ao cérebro, através dos nervos gustativos.

Fontes: Wikipédia.org, significados.com.br e ajinomoto.com.

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Sayonara! (Adeus!).